Рецепт: Соус "Бешамель" - С этим вкусным соусом можно готовить различные блюда

Здравствуйте, мои дорогие!
В нашей семье соус Бешамель- один из любимейших.
Поливаем им пасту, спагетти, а еще с этим соусом можно приготовить множество вкуснейших блюд- лазанью, цветную капусту под соусом Бешамель, запеканку, жюльен и многое другое.

На основе классического соуса Бешамель готовятся и другие соусы: "Аврора", соус Morneу, луковый и другие. Соус Бешамель считается королем французских соусов.

Сегодня я с вами не только поделюсь пошаговым рецептом приготовления соуса Бешамель, но и расскажу некоторые свои секретики как сделать так, чтобы соус Бешамель получился без комочков, очень сливочным и без привкуса муки.

Вот необходимые продукты для соуса Бешамель: сливочное масло, мука, молоко и соль. Еще можно добавить в соус Бешамель немного мускатного ореха. Но у меня его сегодня нет. Но и без мускатного ореха этот соус тоже очень- очень вкусный

Итак 50 грамм сливочного масла растапливаем в небольшой кастрюльке. Кастрюлька должна быть с толстым дном, желательно с антипригарным покрытием, ибо в алюминивой или эмалированной кастрюле с тонким дном, бешамель может потом пригореть.
Очень удобно растапливать и варить соус Бешамель в сотейнике или в ковшике с одной ручкой и с толстым дном.

Сливочное масло лучше брать комнатной температуры, чтоб оно быстрее и равномернее растопилось. Если у вас масло очень холодное, то можно порезать его маленькими кусочками. Да, масло я беру обычно высокой 82,5 % жирности. Это позволяет соусу Бешамель быть более сливочным. Но сегодня у меня сливочное масло 72,5 % жирности. Но тоже соус будет вкусным.

Масло растапливаем, но не даем ему кипеть, и оно не должно начать жариться

Отдельнно просеиваем 50 грамм муки (это для густоватого соуса Бешамель). Если хотите чтоб ваш соус был пожиже, то достаточно и 40 грамм просеянной муки.

Как только масло сливочное растопилось, сразу же засыпаем в ковшик с растопленным маслом просеянную муку

И сразу начинаем размешивать смесь лопаточкой или кулинарной кистью (это уж как вам удобнее). На данном этапе появление комочков не страшно.
Растираем маслянно- мучную смесь несколько минут, пока мука как бы "не вскипит"

Заранее отмеряем 500 мл молока. Я люблю для Бешамеля брать молоко пожирнее. Беру 3,2 % жирности.

Сначала в масляно- мучную горячую смесь добавляем не все молоко, а для начала грамм 100.
Маленький секретик: чем горячее ваша масляно- мучная смесь, тем холоднее должно быть молоко. Противоположная температура этих двух ингридиентов способствуют меньшему образованию комков и более гладкой структуре соуса Бешамель.

Подсаливаем смесь и начинаем венчиком размешивать, чтоб не стало комочков

Теперь выливаем сюда все оставшееся молоко и снова вымешиваем венчиком.

Смесь вымешивается очень хорошо и быстро. Через пару минут смесь становится гладкой и ровненькой, без комочков.

Ставим ковшик со смесью на медленный огонь и сразу же начинаем помешивать, чтоб смесь, даже самую малость, не подгорела.
С момента закипания засекаем время, соус варим не больше 5 или 7 минут, постоянно помешивая. Если вы будете варить соус дольше, то у соуса может появиться "клейстерный вкус сырой муки".

Это современная быстрая технология приготовления соуса Бешамель. По традиционному класическому рецепту соус Бешамель варят от 40 до 60 минут. И на удивление, чтоб не было вкуса сырой муки варить или менее 7 минут или более 40 минут. Это все логично объясняется: за 5 или 7 минут вкус "сырого клейстера" развиться не успевает, а за время варки более 40 минут- уже исчезает (это почти так же как умение сварить нежные кальмары- или варить кальмары буквально 30 секунд и не более, или варить почти полтора часа).

Вот такой вот сливочный, гладкий, бархатистый и очень- очень вкусный соус Бешамель получился.

Выливаем соус Бешамель в соусник. Он такой сливочный, нежный и вкусный.

Теперь еще пару секретиков.
В связи с тем, что у каждой муки свой уровень клейковины, даже при взвешенной пропорции ингридиентов может получится слишком, на ваш взгляд, густой соус.
Как сделать его жиже: добавить молока, перемешать и прогреть.

Если соус, на ваш взгляд, получился излишне жидким: или варите соус дольше - теперь уже не менее 40-60 минут ( помните мы с вами выше говорили про мучной привкус) или вариант два: добавляем в соус "Бешамель" небольшое количество растопленного сливочного масла, растёртого с мукой ( пропорция муки и масла должна быть 1:1) и провариваем соус минуты три после закипания.

Если же вдруг у вас соус Бешамель в готовом виде получился с комочками, пугаться не стоит, просто берем блендер и разбиваем все комочки блендером.

Так что варите соус Бешамель с удовольствием. Он у вас обязательно получится очень вкусным, нежным и бархатисто- сливочным.
Приятного аппетита!