Форель холодного копчения
Репутация: +4152
Все рецепты автора: 293
Дата публикации: 2019-08-01
Рецепт понравился: 19

Рецепт: Форель холодного копчения - Холодное копчение своими руками

Ингредиенты:
форель - 2шт;
соль морская - 2 ст.л.;
сахар - 2 ч.л.
Способ приготовления:
Всем большой привет.

Сегодня продолжаем тему копчения и на этот раз у нас красная рыбка, а именно благородная форель. Очень вкусная, великолепная рыбка. Испортить такую практически невозможно в любом рецепте, а вот приукрасить вкус - надо хорошо постараться. Надеюсь у нас сегодня получится второе. Давайте приступать.

форель для копчения



У меня две замечательные рыбки.

Пойти можно двумя путями. Но в обоих случаях необходимо отделить филе и головы.

форель для копчения



В данный момент я пошел по простому пути. Отделил головы и разрезал на две полутушки. Кожицу снимать не стал. Даже с одного филе не стал отделять хребет. Если бы рыбка попалась чуть более плотная, то можно было бы совершить полный цикл по разделки на филе. Срезать хребет, убрать пинцетом все косточки и обязательно ребра. Я решил лишний раз рыбку не травмировать и оставил все как есть.

форель для копчения



Кстати, не вздумайте выбрасывать головы, хвост и брюшки.

головы от форели для копчения



Из них можно приготовить замечательную уху, рецепт можно посмотреть тут - Уха по-фински - Очень нежный и вкусный супчик.

Продолжаем.

солим форель для копчения



Для засолки я использую только морскую крупную соль и немного сахара.

форель для копчения



Пересыпаем рыбку и кладем мясом друг к дружке.

форель для копчения



Закрываем плотно контейнер или перематываем пленкой и оставляем в холодильнике на три-семь дней. Такой большой промежуток просто позволяет нам рассчитывать время на копчение. То есть можно засолить как в понедельник и коптить в субботу и воскресенье, или например в среду. Рыбка просолится за три дня и еще три - четыре дня будет спокойно лежать и ждать когда же вы найдете время чтобы ее закоптить.

форель для копчения



За день или за несколько часов до копчения нашу рыбу обязательно надо промыть и тщательно просушить.

форель для копчения



Просушиваем по возможности полотенцами, затем вешаем на завяливание. Обязательно накрывайте от мух марлей.

форель для копчения



Я оставляю в этом режиме на всю ночь. Обратите внимание на один нюанс. Ветер или сильный сквозняк тут ни к чему. Дело в том, что тогда у вас внешний слой рыбки пересушится и влага из внутренних слоев будет плохо уходить, а в дальнейшем наоборот - дым будет плохо проникать. Везде нужен тонкий баланс.

форель для копчения



Затем уже устанавливаем нашу рыбку в коптильню и коптим. Холодным дымом на протяжении 8-10 часов. Можно чуть поменьше.

Так, что такое копчение. Есть грубо два вида копчения - холодное и горячее.

Холодное копчение подразумевает длительную обработку продукта дымом при температуре НЕ БОЛЕЕ 30 градусов по цельсию.

Горячее копчение НЕ БОЛЕЕ 80 градусов по цельсию.

Это гостовские показатели. Как тут так и на ютубе многие хвалятся что насыпают в железную коптилку опилки, ставят на огонь и за пол часа рыба (мясо, сало...) готово и ой как вкусно... ЭТО НЕ КОПЧЕНИЕ. Температура в такой коптилке может достигать и 200 и 300 градусов... Получается просто вареный продукт с запахом дыма. Это не копчение.

Вот если установить в ту железную коптилку температурный датчик, и не поднимать температуру более 80 градусов и так коптить час-два. Вот это будет настоящее горячее копчение, это да, очень вкусно.

Ух, простите, опять бомбануло, на ровне вареного фарша в пакете.

Вернемся к нашей рыбке. После окончания копчение оставьте рыбку повисеть, наподобие провяливания как на этапе сушки, примерно на ночь. Я оставляю вообще в коптильной камере до утра. Перед сном засыпаю дымогенератор полный, он прогорает часа в три ночи и до утра просто дует воздухом - как раз оптимальные условия для вяления.

Этот этап называется нормализацией. Дело в том, что сначала во внешних слоях продукта слишком много коптильных веществ по сравнению с внутренними слоями. За время нормализации все вкусы выравниваются. Никакой магии.

форель для копчения



В этот раз я одновременно коптил и скумбрию по схожему рецепту, кстати его можно глянуть тут - Скумбрия холодного копчения - очень вкусный домашний рецепт.

форель холодного копчения



Вот такая красота у нас получается. Заматываем рыбку в пленку и ждем еще три дня, только потом она наберет свой максимальный вкус.

Конечно половина съедается практически сразу, но я не шутил, я с трудом конечно, но прячу оставшуюся половину на недельку. Действительно вкус разнится.

Вот такая красота. Это вам не сосиски в тесте на главной.

Всем пока и до новых встреч!

Время приготовления: 1 ч.
Это хороший рецепт?

 Комментарии к рецепту:

Датошная Дамочка
вау, какая рыбка! ответить
Nilina21
Чудесно, но процесс трудоёмкий!! ответить
Ника-Клубника
Замечательная рыбка ) ! ответить
Grettchen
Отличная рыбка! ответить
Рукодельная Ната
Вкусняха! Конечно, с нормальной коптильней и копчение нормальное, а если нет такой, а копченого хочется? Я вот тоже иногда делаю вареное мясо со вкусом горелых опилок))) ответить
KsushkaGrin4enk
Вот это рыбка!))) ответить
Jemyvitz
Люблю форель, а копчёная вообще вкуснотище))) ответить
Малинка3
Рецепт супер... ответить
Баст Мур
Магии нет, но смотрится рыбка волшебно!) ответить
Оставить свой комментарий