Рецепт: Шпикачки домашние - Сочные, ароматные...

Всем доброго времени суток.

Сегодня будет продолжение темы домашнего приготовления колбас. На очереди сегодня сардельки домашние, вернее их особый подвид - шпикачки. Это такие толстенькие сардельки, очень жирные и с вкраплением шпика. Конечно на любителя, но очень вкусные.

На тематических форумах есть много рецептов приготовления шпикачек. У меня свой, причем получился он практически случайно. Будет немного много текста, фото потом.

Смотрите. Не знаю как у вас, у меня порой появляются на кухне например сразу две или три домашних курицы или гуся. Я сразу птицу разделываю, отделяю фрагментарно кусочки. Соответственно убираю лишний жир и шкурку. С домашней птицы очень много шкуры. Мне выкидывать это дело откровенно жалко.
Далее. При изготовлении колбас обычно шкурка со шпика срезается. Я её так же оставляю впрок. И вот когда накапливается достаточный объем шкурок как птицы, так и свиньи, начинается волшебство по приготовлению шпикачек.

Основные правила схожи с общими правилами изготовления колбас.

Нельзя чтобы температура фарша (мяса) в любой момент времени превышала 12 градусов по Цельсию. Используйте кулинарный термометр, при необходимости прерывайтесь и охлаждайте мясо. Работайте с подмороженным сырьем. Поместите заранее в морозилку металлические части мясорубки.

Для начала приготовим из СВИНЫХ шкурок швартенблок.

Шкурки заливаем водой и ставим на огонь. На медленном огне пускай кипят. Несколько часов. Это надо делать заранее.

При долгой варке из шкурок выделяется коллаген, он очень пригодится в готовой сардельке - они станут упругими.
После долгой варке, измельчаем и можем уже измельченный еще немного поварить.

Затем переходим к основному действию.
Итак. Измельчаем на мясорубке все сырье - мясо, шпик, шкурку птицы. Можно измельчить все на два раза.

Я хочу сразу немного извинится, фотографий будет относительно мало, но весь процесс подробно можно глянуть например в этом рецепте - Сардельки домашние - С копченым салом. Все этапы подробно описаны.

Затем вводим все сухие ингредиенты и швартенблок (остывший) и начинаем активно вымешивать. Добавляем ледяную воду и долго мешаем. Руками это надо делать минут десять, в комбайне минут пять.

При активном вымешивании мясной белок что-то там переходит в другую фазу, часть клеток разрушается и так далее. Но на самом деле, если схалтурить, то реально получить брак на выходе. Это не шутки.

Далее набиваем наш фарш в оболочку, у меня это обычно свиная черева.

Обратите внимание на фото сверху видны явно кусочки шкурок птицы.

Готовим по стандарту. В духовом шкафу, не превышая внешней температуры в камере 80 градусов по Цельсию, доводим температуру внутри самой толстой сардельки до 70 градусов.

Можно так же это делать в воде. При аналогичных условиях 80-70.

Затем максимально быстро охлаждаем и часть шпикачек можно заморозить.

Жирные, ароматные, вкусные.

Главный секрет именно использование шкурки птицы (курица или гусь или утка). Измельченная шкурка остается маленькими кусочками в массе шпикачки. Эти кусочки аккумулируют вкусы и ароматы, придают сочность всей сардельке.
Свиные шкурки (швартенблок) нужен для упругости мясной массы.
Фосфат нужен для снижения риска получить брак, в прошлых рецептах подробно описывал данный элемент.
Нитритная соль... про неё столько сказано. Я использую - безопасно, вкусно и красиво.
Температурные режимы - ОБЯЗАТЕЛЬНЫ!
Долгое вымешивание - ОБЯЗАТЕЛЬНО!

Попробуйте, это только кажется сложно, нет.

Всем добра, приятного аппетита и до новых встреч!