Рецепт: Икра из ножек белых грибов - для разного использования

Всем доброго времени суток!

Ну вот вы мне ответьте, что сделать с ножками грибов, когда грибов набрали столько, что кухня заставлена тазами с разными грибами и кастрюлями с разными маринадами.
Пустить ножки боровиков в сушку или перекрутить на грибной фарш?
Но ведь ножка боровика, это тот самый боровик, сладкий белый гриб.
И будет кощунством, если мы их не приготовим и просто не законсервируем.
Итак, сегодня я вам представляю рецепт грибной икры из ножек боровиков в консервацию. Но с учетом того, что этот продукт хранить только в холодильнике.

Приступим что ли? У меня в этом году выдался такой грибной ДЕНЬ, что у нас с мужем сорвало "башню-крышу" или что-то в этом роде, а потом еще сосед в лесу подошел с мешком боровиков и сказал "забери, а то жена убьет". Ну вот как-то так у нас получилось 10 ведер грибов, где было все. От мелкокалиберных боровиков, до боровиков для сушки.
Мой муж даже смастерил новую сушилку в печь (потом обязательно покажу в другом рецепте).
Тут были и подосиновики, и подберезовики, я еще с дуру набрала свинушек и волнушек. Ну вот не хватало мне проблем.
Но все по порядку, а то будет не вкусно и я начну с ножек.
Ножки в сушку я теперь не отправляю.
Как вы должны знать - гриб почти на 90% состоит из воды, а его ножка еще больше. Поэтому высушенные ножки, представляют собой сухие грибные нитки.
Я иду другим путем.
У меня ножки боровиков, которые я отправляю в сушку, идут отдельно на грибную икру, вернее сначала на грибной фарш.
Ножки подосиновиков, подосиновики которые не идут для маринада и сушеные я их тоже не люблю, ножки подберезовиков, все это тоже идет на отдельный грибной фарш и в заморозку. Потом из него получаются вкусные котлетки или блинчики.
Ну вот, ножки отрезали от шляпок, очистили.

Очищаем хорошо и так же хорошо потом промывает в два-три приема.
Я вообще не люблю мусора в маринадах, а в фарше тем более.

Грибные ножки помыли, сложили в таз или кастрюлю, насыпали 3-4 столовые ложки соли и залили воды.
Ставим на газ и ждем отделения пены.

Пену снимаем на всем протяжении варки. Чем лучше вы ее снимите, тем красивее будет выглядеть ваш готовый продукт, поверьте.

Готовность отварных грибов покажет сам гриб, он начнет тонуть. Тогда надо снимать с огня и сливать содержимое тазика в дуршлаг.

Я беру дуршлаки с большой ячейкой, чтобы быстрее стекла вода и использую несколько дуршлаков.

Грибы оставляю на сутки для того, чтобы с них хорошо стекла вся вода.

Теперь можно пропустить ножки на мясорубку. Я использую крупную сетку, так потом икра получается вкуснее, хоть и тушить ее приходится гораздо дольше.

Прокрученный фарш складываем в таз и делаем наклон. Еще и с фарша натечет жидкости, ее так же надо попытаться всю слить.
Если не лень, ее можно выловить столовой ложкой или откинуть фарш на мелкое сито. Я лично использую ложку.

Ну вот, подготовительные работы прошли из-за массовости грибов и мы перешли на вторые сутки.
Перекрутили и отжали грибной фарш.
Начистили чесночок, кстати, чесноком икру не испортите, но должны хорошо себе представить, что вы из нее будете готовить.

Если икра в дальнейшем будет использоваться для приготовления грибных котлет, то Да, чеснока нужно положить в фарш поменьше. А вот если вы будете подавать к столу в виде основного продукта ИКРА, то тут должен присутствовать аромат чеснока, но без фанатизма.
Скажем так, лучший вариант - брать чеснок 10% от веса фарша.

Ну вот такой рыхлый фарш должен получится.
Наливаем в казан подсолнечное масло, количество прописано в таблице, кому будет мало, то можно добавить.
Не используйте нерафинированные сорта, так как крышку сорвет даже в холодильнике. И никаких рапсовых, кукурузных и льняных. Только чистое рафинированное дезодорированное масло.
На собственном опыте убедилась, что эта икра очень капризная в хранении, но чертовски вкусная.
Что далее? Закипело масло и добавляем фарш, чеснок на чеснокодавке или можно докрутить на мясорубке на мелкой решетке.
Теперь нужно добавить соль.
Так как грибы изначально варились в соленой воде, но и солить вам придется по вкусу в несколько этапов, пожарили-посолили и так далее, состояния "по вкусу".
Как определить готовность икры?
Фарш у вас холодный и ему надо прогреться, и нагреваясь, он будет выделять грибной сок.
Все это время икру надо помешивать и следить за состоянием сока. Иногда минут на пять можно прикрывать крышкой и проверять чтобы не подгорело.
Готовность выразится в полном испарении влаги и тогда минут двадцать надо еще тушить икру, это как минимум.

Раскладываем икру по стерилизованным банка и обязательно салфеткой вытираем края банки и только после этого закатываем.

Икру стараемся набить ложкой в банку как можно плотнее, чтобы не образовывались воздушные пузыри, но если вдруг вы что-то пропустили и появились воздушные капсулы, то такую банку лучше использовать побыстрее.

Ну вот, как-то так, все очень просто и все приготовлено.
Баночки закрываем крышками, переворачиваем и укутываем.
После остывания отправляем в холодильник.

Всем приятных заготовок и спасибо за внимание.
И если вы дочитали рецепт до конца, жду ваших комментариев и душевных бесед.
Пусть этот сайт хоть немножко оживет с нашим участием.
Я не могу и не хочу вписывать в окно время готовки. Его никогда не угадать, да и у всех у нас разная кухонная техника и скорость перемещения по кухне.
Так что, дорогие мои, грибы лесные бесплатные, время ваше