Рецепт: Ржаной хлеб на закваске - В духовке

Новый вариант хлеба здесь .
Мне всегда казалось, что печь хлеб дома - это ужасно муторно и сложно. Конечно мама, да и я пекли пироги, пирожки, торты, но хлеб - никогда. Потом появились хлебопечки. Кто-то освоил домашнее производство хлеба, а кто-то убрал девайс на антрисоли после неудачных попыток и забыл про него.
С недавних пор мы с мужем полностью отказались от дрожжевого хлеба. Одна из причин - вред здоровью (об этом сейчас много роликов ходит, причем говорят именно специалисты, а не ОБС).
Но главная причина - это изумительный вкус настоящего хлеба на закваске! Попробовав его однажды, мы решили что то, что мы ели раньше и принимали за хлеб, больше на наш стол не попадет. Лучше без хлеба перебиться или сделать хлебцы, чем есть дрожжевой хлеб. И это при условии, что производственный мы уже давно не брали, покупали в частных небольших пекарнях, где пекут малые партии.
В общем, вкус у дрожжевого хлеба и у хлеба на закваске совершенно разный!
К сожалению, в нашем городе я нашла только одно место, где пекут ржано-пшеничный хлеб на закваске. И его пекут очень мало (3-4 штуки в день), а раскупают мгновенно. А сидеть пол недели без хлеба и слушать нотации тяжко))
Так я и решила попробовать испечь хлеб сама. Хотя в нашей духовке это сделать очень трудно. Первый раз засунула печься опару))) Получилась фигня. Второй раз пекли совместно с мужем. Он помог вымесить тесто, но получился очень черствый хлеб.
В общем, получаться стало не сразу. Я расстраивалась, не хотела этим заниматься. Но параллельно читала, что пишут на форумах. Пробовала. То не вымешивала хорошо - пузыри под коркой собирались. То про соль забывала))
Однако где-то на 5 раз наконец-то получилось! И ведь так приятно услышать от мужа "Вкусно!". И действительно ведь вкусно! Так и получился у меня свой вымученный рецепт ржаного хлеба на закваске.
И знаете, я втянулась! Для меня это больше не представляет трудности. Я знаю, что делать, и буду теперь печь свой хлебушек почаще.
Единственная проблема, закваска зреет 2 дня, а испеченного хлеба хватает на 1)))
Ну закончу вступление и перейду к делу)))
Готовим закваску, рецепт я привела выше. Затем решаем, какое количество хлеба мы хотим получить. Я пеку так: 0,5 литра закваски (примерно столько у меня спеет, остатки на дне развожу для новой), пол стакана воды (без воды будет трудновато, да и мало получится), чайная ложка соли без бугра, на это количество вбирается примерно 4 стакана ржаной муки. Муку надо обязательно просеивать! Чтобы она лучше смешивалась и потом пузырьки будут лучше задерживаться.
Вчера я пекла 0,5 л закваски, стакан воды, 1,5 ч ложки соли и ушло где-то 900 грамм муки. То есть в итоге около 1 кг хлеба. Но вымешивать тяжело.
Советую сначала поменьше попробовать испечь, а потом посмотрите на результат и будете увеличивать количество в зависимости от собственных нужд. Но учтите, что чем меньше в пропорции закваски, тем дольше и тяжелее будет подходить хлеб.
Смешиваем в емкости закваску, воду и соль. Затем постепенно вмешиваем просеянную муку. Сначала будет меситься ложкой. Потом тесто превратится в отдельные комки, тогда надо уже руками начинать.
По мере вымешивания потребуется добавлять еще муку. Тесто не должно липнуть к рукам, но при этом должно быть эластичным как жвачка, иначе пузырьки воздуха не будут задерживаться.
Это пожалуй самая сложная часть. После нее я поняла, что мне нужна не хлебопечка, а тестомесилка и хорошая печь. Я сейчас использую кухонный комбайн. Правда закладывать в него можно кусочки не больше 190 грамм, это примерно с женский кулак.
Но если нет комбайна или специального устройства, то можно и руками. Например, мужскими)))) А если будет сопротивляться, то придется самой повозиться. Один раз например я целый час месила. Отрывала небольшие кусочки и катала шарики между ладошек. Это долго и муторно, но результат стоил затраченных усилий.
Итак, в итоге получаем шар теста, плотный, но довольно эластичный. Его надо накрыть и поставить в теплое место на минимум 2 часа, чтобы подошел. Я использую галогеновую лампу для обогрева.

Увеличится в размерах тесто не сильно, даже не в 1,5 раза, а меньше, но треснет по швам))
Обминаем его, вымешиваем и формуем будущий хлеб. Вообще делают каравай невысокий и надрезают сверху крестом, но наша духовка такой хлеб просто не пропечет. Я делаю небольшие батончики, высотой сантиметра 1,5.

Выкладываю их на противень на пекарскую бумагу без всякого масла. Такие батончики получились с кг муки.
Сверху надрезаю, там они будут расходиться при подъеме. Узор можно любой сделать)))
Накрываю снова и под лампу на 1 час примерно, но не меньше 40 минут. Хлебушек подошел и готов выпекаться.

Заранее следует разогреть плиту и обязательно!!! установить парилку - большую емкость с водой, которая будет парить и не даст хлебу черстветь. Я беру металлический тазик, можно сковороду или любую посуду, пригодную для духовки. К моменту закладывания хлеба вода в емкости должна кипеть.
По правилам хлеб следует печь 10 минут при 250 градусах и еще 40 минут при 180. Но на нашей калечной духовке регулировка температуры невозможна в принципе. Температура сразу 270, и то только потому, что градусник дальше не показывает. И при этом выпекать приходится 1,5 часа...
В общем этот пункт зависит от вашей собственной духовки. Проверяйте, протыкайте, разрезайте, так и установить свое время и свою температуру.
Сбрызгиваем верх хлеба водой хорошо. Ставим в духовку и засекаем время, я использую кухонный таймер. Каждые 10 минут хлеб необходимо хорошо сбрызгивать водой, чтобы корка была тонкой и не черствой (парилки не достаточно обычно). Я пользуюсь обычной брызгалкой, одетой на пластиковую бутылочку. Сбразгиваю каждый батончик по несколько раз, так как вода быстро испаряется с жаркой поверхности.
За 5 минут до выключения обильно сбрызгиваем, но лишнюю воду с противня сливаем, чтобы бока не отсырели. Но корка должна быть влажной. Печем и через 5 минут выключаем. Пусть стынет в духовке медленно, часа 2-3.

В реальности он посветлее получается, телефон плохо цвет передает.
Я обычно в ночь пеку, когда время появляется, поэтому где-то через пол часа уже достаю еще горячий хлеб. Сбрызгиваю его водой слегка и укутываю полотенцами.
И на утро готов вкуснейший и полезный домашний хлеб, сделанный с любовью! :)

Структура у него плотная, пузырьки небольшие, но их много. А запах! А вкус, мммм! Это не передать словами. Сегодня угостили друга, он только и смог сказать "вкусно", говорит, в детстве вроде такой ел хлеб. Умял за обе щеки как хомяк))
А главное, на основе этого рецепта можно экспериментировать как угодно. Можно семечки добавлять, специи различные. Можно ржано-пшеничный испечь. Можно закваску перекормить на пшеничную и испечь белый хлеб.
На очереди у меня цельнозерновая мука ржаная и пшеничная. А с ней хлеб будет еще полезнее!
Я советую попробовать. Сначала сложно, а потом втягиваешься и уже не можешь без этого.
Приятного аппетита!