Рецепт: Крем белковый заварной - универсальный крем для тортов и пирожных

Сегодня хочу поделиться с вами своим рецептом заварного белкового крема. Использую его в выпечке довольно часто, поэтому кое-какой опыт в этом деле есть. Готовить его несложно, как может показаться на первый взгляд. Перед своим дебютом я пересмотрела уйму видео, перечитала кучу рецептов бывалых хозяюшек, и очень-очень боялась поражения в борьбе с упрямым сиропом и коварными белками, но, как ни странно, первый опыт был удачным. Ну если уж что-то у вас пойдет не так, то в следующий раз точно крем выйдет что надо.
Сначала необходимо заняться сиропом. В кастрюльку насыпаем сахар, наливаем воду и ставим её на средний огонь. У меня - 6 из 12.

Теперь нужно отделить белки от желтков. Яйца я беру из холодильника. Есть много разных мнений касаемо температуры яиц. Кто-то утверждает, что лучше взбиваются холодные белки, кто-то - что они непременно должны быть комнатной температуры. Еще раз повторюсь: беру холодные, иного опыта нет, сравнить не с чем, но взбиваются они на раз-два.

Также мне следовало написать про то, что посуда и венчики миксера обязательно должны быть чистыми, а в белки при разделении не должно попасть ни капли желтка, но я этого делать не буду. Почему - потому, что бывало всякое. Поначалу я протирала посуду ватным диском, смоченным в уксусе или лимонном соке, чтобы обезжирить, ну а потом и посуда бывала не стерильно чистая, и венчики не идеально промытые после взбивания масла. И желток попадал в белки. Однако белки при этом всегда взбивались минут за 5 максимум.
Итак, в белки добавляем небольшую щепотку соли для ускорения процесса. Этот шаг необязателен. Без соли все тоже получится, может, с разницей в 1 минуту.

Когда сироп начал кипеть, можно приступать к взбиванию белков.

Сначала взбиваем на маленькой скорости и постепенно увеличиваем её до максимума.

При этом не забываем, что на 4-5 минуте кипения в сироп нужно всыпать лимонную кислоту - для вкуса и закрепления белков в дальнейшем.

Белки продолжаем взбивать. Они взбиты, если на венчике остаются "твердые пики", а сами белки при переворачивании миски не вываливаются.

Варится сироп около 10 минут. Как понять, что сироп готов? Есть 2 способа. Так как я варю его часто, то для упрощения процесса обзавелась кухонным термометром. Он должен показать температуру в 115-116 градусов.

Второй вариант - сделайте пробу на мягкий шарик. Капните немножко сиропа в миску с холодной водой.

А теперь покатайте его между пальцами. Если получается упругий шарик, все в порядке - сироп готов. Если он чересчур жидкий, сироп недоварен. Если он стал карамелькой - сироп переварен. Переваренный сироп на вкус как бы жженый, да и цвет у крема уже не белый, а кремовый.

Готовый сироп тонкой струйкой вливаем в белки, продолжая взбивать миксером.

На венчики не льем, чтобы не разбрызгать сироп, льем на белки и тут же проходимся в этом месте миксером.

Постепенно крем будет становиться плотнее и приобретать блеск. Вы даже почувствуете миксером, что сопротивление при взбивании стало ощутимее. А узоры на поверхности станут фактурнее.

Продолжаем взбивать, пока крем не остынет до комнатной температуры. Чтобы ускорить процесс, можно поместить миску в чашу с холодной водой, раскрыть окна, понизив температуру в помещении и т. д.
Крем готов.

Он универсален. Идет и в пирожные, такие как "корзиночка", "ева", "трубочки", и для прослойки и украшения тортов. Также можно его подавать как отдельные десерт, например, с орешками.

Попробуйте и он обязательно у вас получится.