Крем белковый заварной
Репутация: +9058
Все рецепты автора: 312
Дата публикации: 2016-02-25
Рецепт понравился: 28

Рецепт: Крем белковый заварной - универсальный крем для тортов и пирожных

Ингредиенты:
сахар-песок - 180 гр.;
вода - 60 гр.;
лимонная кислота - щепотка;
соль - щепотка;
белки - 3 шт.
Способ приготовления:
Сегодня хочу поделиться с вами своим рецептом заварного белкового крема. Использую его в выпечке довольно часто, поэтому кое-какой опыт в этом деле есть. Готовить его несложно, как может показаться на первый взгляд. Перед своим дебютом я пересмотрела уйму видео, перечитала кучу рецептов бывалых хозяюшек, и очень-очень боялась поражения в борьбе с упрямым сиропом и коварными белками, но, как ни странно, первый опыт был удачным. Ну если уж что-то у вас пойдет не так, то в следующий раз точно крем выйдет что надо.
Сначала необходимо заняться сиропом. В кастрюльку насыпаем сахар, наливаем воду и ставим её на средний огонь. У меня - 6 из 12.

Крем белковый заварной фото


Теперь нужно отделить белки от желтков. Яйца я беру из холодильника. Есть много разных мнений касаемо температуры яиц. Кто-то утверждает, что лучше взбиваются холодные белки, кто-то - что они непременно должны быть комнатной температуры. Еще раз повторюсь: беру холодные, иного опыта нет, сравнить не с чем, но взбиваются они на раз-два.

Крем белковый заварной фото


Также мне следовало написать про то, что посуда и венчики миксера обязательно должны быть чистыми, а в белки при разделении не должно попасть ни капли желтка, но я этого делать не буду. Почему - потому, что бывало всякое. Поначалу я протирала посуду ватным диском, смоченным в уксусе или лимонном соке, чтобы обезжирить, ну а потом и посуда бывала не стерильно чистая, и венчики не идеально промытые после взбивания масла. И желток попадал в белки. Однако белки при этом всегда взбивались минут за 5 максимум.
Итак, в белки добавляем небольшую щепотку соли для ускорения процесса. Этот шаг необязателен. Без соли все тоже получится, может, с разницей в 1 минуту.

Крем белковый заварной фото


Когда сироп начал кипеть, можно приступать к взбиванию белков.

Крем белковый заварной фото



Крем белковый заварной фото


Сначала взбиваем на маленькой скорости и постепенно увеличиваем её до максимума.

Крем белковый заварной фото


При этом не забываем, что на 4-5 минуте кипения в сироп нужно всыпать лимонную кислоту - для вкуса и закрепления белков в дальнейшем.

Крем белковый заварной фото


Белки продолжаем взбивать. Они взбиты, если на венчике остаются "твердые пики", а сами белки при переворачивании миски не вываливаются.

Крем белковый заварной фото


Варится сироп около 10 минут. Как понять, что сироп готов? Есть 2 способа. Так как я варю его часто, то для упрощения процесса обзавелась кухонным термометром. Он должен показать температуру в 115-116 градусов.

Крем белковый заварной фото


Второй вариант - сделайте пробу на мягкий шарик. Капните немножко сиропа в миску с холодной водой.

Крем белковый заварной фото


А теперь покатайте его между пальцами. Если получается упругий шарик, все в порядке - сироп готов. Если он чересчур жидкий, сироп недоварен. Если он стал карамелькой - сироп переварен. Переваренный сироп на вкус как бы жженый, да и цвет у крема уже не белый, а кремовый.

Крем белковый заварной фото


Готовый сироп тонкой струйкой вливаем в белки, продолжая взбивать миксером.

Крем белковый заварной фото


На венчики не льем, чтобы не разбрызгать сироп, льем на белки и тут же проходимся в этом месте миксером.

Крем белковый заварной фото


Постепенно крем будет становиться плотнее и приобретать блеск. Вы даже почувствуете миксером, что сопротивление при взбивании стало ощутимее. А узоры на поверхности станут фактурнее.

Крем белковый заварной фото


Продолжаем взбивать, пока крем не остынет до комнатной температуры. Чтобы ускорить процесс, можно поместить миску в чашу с холодной водой, раскрыть окна, понизив температуру в помещении и т. д.
Крем готов.

Крем белковый заварной фото


Он универсален. Идет и в пирожные, такие как "корзиночка", "ева", "трубочки", и для прослойки и украшения тортов. Также можно его подавать как отдельные десерт, например, с орешками.

Крем белковый заварной фото


Попробуйте и он обязательно у вас получится.

Время приготовления: 15 мин.
Это хороший рецепт?

 Комментарии к рецепту:

Вера-Вера
Ммммм... Отличный любимый крем получился!!! ответить
flitter
Спасибо) ответить
gapapolya
шикарный крем, красивые пироженки ответить
flitter
Спасибо большое! ответить
milagra200886
Потрясающе! ответить
Люба Райс
Спасибо вам большое. Это мои любимые пирожные. Я попробую тоже сделать. ответить
Marisheka
мне тоже вкус такого крема очень нравится,жаль для украшения тортов немного не подходит) ответить
Annyska89
классный крем, я тоже так делаю) ответить
sweetty23
супер! ответить
gella79
вкусный крем ) ответить
Оставить свой комментарий