Рецепт: Бискайский соус - для блюд из рыбы и птицы

Бискайский соус (по-испански salsa vizcaína) широко распространен в испанской кухне, но родом он с севера Испании - Страны Басков. Под этим соусом подают и рыбу, и птицу, и даже некоторые виды мяса. Также с ним готовят различные блюда, например мармитако или треску по-бискайски.

Исторически бискайский соус готовился из тех продуктов, которые баскские моряки могли взять с собой в плавание, не боясь, что они испортятся - это был репчатый лук и сушеный перец, который перед приготовлением соуса вымачивали в воде сутки, а потом соскребали с кожицы размягченную мякоть. В последствии в составе соуса появились еще и томаты. Главные ингредиенты бискайского соуса в современном его виде - свежие помидоры, сочный и мясистый болгарский перец и, конечно же, репчатый лук. Из них мы и будем готовить наш прекрасный соус.

Сначала займемся помидорами: на каждом сделаем крестообразный надрез в месте, противоположном плодоножке, затем поместим помидоры в ёмкость с высокими бортами и зальем их крутым кипятком. Пусть помидоры постоят таким образом несколько минут - это позволит легче снять с них шкурку.

В эту же воду с помидорами кидаем пару сушеных острых перчиков - это и дань кулинарной традиции, и замечательное дополнение к соусу: когда перец размягчится, мы соскребем с него острую мякоть, а кожицу и семена выбросим, чтобы они не портили однородную структуру нашего будущего соуса.

Пока помидоры готовятся расстаться с кожицей, займемся болгарским перцем. Лучше всего его запечь целиком в духовке при самой высокой температуре до черной корочки. Если у вас газовая плита - еще лучше: в этом случае перец можно обжечь прямо на огне. Мне же, по техническим причинам, в это раз пришлось пойти на компромисс - разрезать перец пополам, вычистить внутренности и запечь его в ростере.

Конечно, при таком методе запекания я потеряла часть сока перца, который непременно бы сохранился внутри, если перец остался бы целым, а не разрезанным. Зато корочка получилась достаточно тёмной. Чем темнее кожица, тем легче будет её счистить с перца.

Чтобы облегчить очистку перца от кожицы, после запекания положим перец в целлофановый пакет, плотно завяжем и оставим на 15-20 минут.

Пока перец остывает, продолжим заниматься с помидорами. Теперь кожица с них снимается одним движением, стоит лишь подцепить её ножом.

Очищенные помидоры нарезаем произвольно - форма нарезки совсем не важна, ведь в конечном итоге соус будет измельчаться в блендере до однородности.

Так же произвольно нарезаем репчатый лук. Я решила нарезать его крупными полукольцами.

В сотейник с высокими бортами наливаем немного растительного масла и обжариваем на нем лук до прозрачности. Важно следить за тем, чтобы лук не подгорал, потому что наша цель - только протушить его, а не карамелизировать.

К луку добавляем нарезанные помидоры, убавляем огонь до среднего и тушим вместе 5 минут. На этом этапе овощи необходимо посолить, чтобы из них начал всё больше и больше выделяться сок.

Достаем перец из пакета, удаляем шкурку и мелко его нарезаем.

Отправляем перец в сотейник с луком и томатами. Следом за ним - очищенный от семян и кожицы острый перец. Важно регулировать остроту - если перец очень острый, лучше положить не две, а одну штучку, и внимательно следить за тем, чтобы ни одна семечка в соус не попала, ведь в семенах-то и хранится вся основная горечь! Если нет такого сушеного горького перца, то можно заменить его на обычный молотый чили.

Добавляем стакан воды и тушим все овощи на медленном огне в течение получаса, чтобы они стали совсем мягкими и пропитались вкусами друг друга. После этого выключаем огонь и даем нашему будущему соусу немного остыть, а затем тщательно измельчаем блендером.

Готовый соус должен быть однородным, и если после измельчения в нём остались твердые частички, рекомендуется протереть его через сито.

Баски знают толк в хорошей кухне! Этот соус прекрасно будет сочетаться не только с мясом птицы или рыбой, но и будет замечательным дополнением к блюдам из риса, булгура и других круп. Очень рекомендуется добавить к нему свежую зелень, особенно, петрушку.

Приятного аппетита!