Рецепт: Сало горячего копчения - с ароматным дымком

Здравствуйте. Продолжаю раскрывать тему «копчение». После успешно проведённого опыта под названием «Скумбрия горячего копчения в коптильне» появилось желание коптить ещё и ещё. В этот раз под руку попало сало.

Перед копчением его необходимо замариновать любым удобным способом. Как мариновал, описано в этом рецепте, потому не стану повторяться.

С нетерпением ждал когда наконец промаринуется, перестанет быть сырым и станет съедобным сало. Вот тогда, по моему мнению, можно приступать к копчению.

Достал три кусочка сала из маринада, всунул в них по крючку, выковырял чеснок, как позднее оказалось, не весь.

Повесил в ящик избавляться от лишней влаги. Мокрое сало может просто напросто свариться, а передо мной стояла задача именно закоптить его.

Тем временем, на дно коптильни выложил, заранее замоченные вишнёвые, абрикосовые и яблоневые ветки и щепу.

На них установил поддон, в который должен стекать лишний жир.

В поддон влил немного воды, если этого не сделать, жир станет гореть и естественно испортит весь аромат копчёного сала. Да и внешний вид подпортит тоже.
Через два часа сало выглядело уже так. Оно обсохло и даже слегка провялилось.

Установил решётку, на неё постелил виноградные листья. Во-первых, они возьмут на себя часть тепла со дна коптильни и сало не прилипнет к решётке, во-вторых, задержат часть стекающего жира. И в-третьих, самое главное, они придадут салу замечательный неповторимый аромат и лёгкий, едва уловимый привкус!
На листья поместил кусочки сала, таким образом, чтобы они не касались ни друг друга, ни коптильни.

Чтобы прокоптились со всех сторон и не прижарились. Накрыл куском влажной материи, лучше всего использовать мешковину или другой плотный материал.

Поставил на мангал, в котором развел небольшой огонь.

Обязательно и непрерывно нужно следить за тем, чтобы огонь не становился большим. Я вообще допускаю, чтобы огонь тух и на несколько минут в мангале оставались одни угли без открытого огня. Развожу огонь снова. Через пятнадцать минут убираю коптильню с огня, осторожно снимаю материю — ожоги в моём рецепте совсем не предусмотрены.

В этот момент наше сало еще не приобрело тот внешний вид, который намекает на копчение.

Прошло пять минут, за это время, как раз успел разжечь небольшой огонь, намочить и выжать материю. Сало «отдохнуло» и прошло небольшую фотосессию.

После чего я его перевернул. Установил коптильню и коптил ещё тридцать минут, уже не открывая. Снял коптильню с огня и дал салу прийти в себя и остыть. На это понадобилось примерно двадцать минут. К этому моменту наш продукт уже выглядит весьма аппетитно, чего не скажешь о виноградных листьях.

На этом основной процесс копчения окончен, но к столу его подавать крайне не желательно. Канцерогены ещё не испарились, а коптильные вещества ещё не до конца впитались — они находятся на поверхности продукта. Некоторые процессы всё ещё проходят внутри сала. Замечательный вкус копчёного — это конечно замечательно, но здоровье всё же куда важнее. Поэтому вариант копчения «вылазка на природу» я даже не рассматриваю как таковой.

А раз так, то остывшее сало взял за крючки и повесил в ящик на четыре часа. За эти четыре часа сало стало ещё аппетитнее, изменился его аромат.

Плюс ко всему из сала вышла ещё часть жира.

На большее нашего терпения уже не хватило — ведь это же наше первое копчёное сало! Попробовали и нам очень понравились его вкус и запах! Несколько смутило то, что внутри сало выглядело «стеклянным»...

Но всё изменилось после ночи, которую сало провело в холодильнике — наконец мы получили самое настоящее сало горячего копчения.

В идеале, чтобы дойти ему нужно двое суток, в чём мы убедились на собственном опыте. Хотите проверить — попробуйте сами. Будьте осторожны — у продукта приготовленного, по вышеописанному рецепту всё же обнаружен ряд недостатков: оно быстро «испаряется» и вызывает привыкание с первого кусочка.
Приятного Вам аппетита!