Рецепт: Копченые свиные ребрышки - Настоящие

Здравствуйте. И снова о копчении. Понравился мне этот метод приготовления пищи, а семье результаты в виде деликатесов настоящего(!) копчения.

Думаю, что копчение известно человеку не один десяток тысяч лет, а куда иначе мамонта девать, они же водились не только в ледниковый период. Копчение тем и хорошо, что позволяет продукт сберечь. Скорее всего коптить научились сразу после того, как научились жарить. Так неужто мы хуже неандертальцев? Ни в коем случае! В пользу копчения, говорит и то, что оно повсеместно применялось на Руси, а тогда люди знали толк во вкусной и здоровой пище! Свои рецепты копчения есть у каждого народа.

Магазинные «копчёности» скорее продукт химкомбината, чем пищевой промышленности. А побаловать себя копчёными продуктами, пожалуй любят все, но не каждый человек знает, что закоптить продукт довольно легко. Коптят даже сыры, овощи и фрукты. Сделать это может каждый человек, нужно только захотеть и немного попотеть. Всё дело в том, что копчение это одновременно и легко и сложно. Легко, потому что никакие особые навыки и большие познания не требуются. Сложно исключительно потому, что тут чужой опыт мало помогает — всё здесь осваивается только на своих ошибках. Даже если выполнять без исключения все рекомендации из рецептов, то выяснится, что большинство из них противоречат друг другу. Не претендую на стопроцентную правильность своих рецептов копчения. Могу только сказать, что у меня получается и делюсь я исключительно рецептами того, что коптил неоднократно и того, что получилось по-настоящему копчёным. Не запечённым, вареным или жареным, а именно копчёным. Далеко не всё получалось с первого раза, поэтому делюсь именно опытом, а он как известно «сын ошибок трудных».

Итак делюсь!
Я уже коптил скумбрию и сало. На этот раз добрался свиных рёбрышек, которые я мариновал вместе с куриными крыльями, в одном маринаде. Для маринада раздавил чеснок, свежий острый перец потыкал ножом со всех сторон. Кусочек имбиря тоже пропустил через чесночницу.

Придавил в ступке четыре капсулы кардамона, поломал веточку мяты. Порвал руками несколько листиков лимонного базилика. Всыпал больше половины чайной ложки семян белой и чёрной горчицы, по щепотке розмарина и тмина, чайную ложку тархуна, половину чайной ложки молотого кориандра.

Кажется всё. Всыпал соль по-вкусу и влил грамм двести кипятка, дал постоять несколько минут, чтобы специи пропарились.

В это время промытые крылья и рёбра облил винным уксусом — примерно две ложки.

И отправил к ним специи.

Разбавил холодной водой, после чего перемешал и отправил в холодильник.

Мариновал четыре дня.
Промаринованные рёбрышки повесил сушиться часа на три-четыре.

На дно коптильни, равномерно высыпал щепу, которую заранее вымочил. На щепу накидал тимьян и базилик с грядки, также кинул туда пару ягод можжевельника.

Поверх щепы поместил поддон чтобы жир не попадал на щепу. в сам поддон налил немного воды, если этого не сделать, то непередаваемый «аромат» и копоть обеспечены! Не проверял и не буду.

Развел небольшой огонь в мангале. Пожалуй в этом и заключается самая большая сложность копчения. Коптильня не должна перегреваться — тогда рёбрышки сварятся и это в лучшем случае. В худшем — щепа загорится и дальше всё понятно. Если температура будет слишком маленькой — продукт останется сырым, так и до отравления недалеко. Холодное копчение совсем другое дело. Тут никакие рецепты не в силах помочь — только личный опыт. Ведь коптильни у всех разные: разный объем, материал из которого она сделана и, естественно, разной может быть её конструкция. В принципе, коптильню можно сделать из чего угодно: кастрюля, холодильник, бочка и даже ведро. Главное, чтобы не оцинковка — продукт превратится в яд. У меня коптильня из старой кастрюли. Пишу об этом только для того, чтобы было понятно — копчение доступно для всех.

Дальше рёбрышки развесил на шампурах за крючки.

Накрыл влажной материей и поставил коптиться. Через пятнадцать минут, с того момента как появился дымок(!) от щепы, убрал с огня и осторожно поднял материю — выпустил дым. Рёбрышки «отдыхали» пять минут. В этот момент было не до фотографий - подкидывал дрова, чтобы огонь не потух, смачивал материю.

После коптил не открывая ещё двадцать пять минут на небольшом огне. Стараясь поддерживать одинаковую температуру внутри коптильни.
Рёбрышки коптились всего около сорока минут, потом остывали в коптильне минут пятнадцать. И стали вот такими красавцами!

Когда остыли — повесил в ящик на несколько часов, чтобы лишнее выветрилось, а коптильные вещества впитались поглубже. А потом в холодильник — доходить до кондиции. Заканчивается процесс копчения именно там.

Уж не знаю есть ли сейчас копчёные рёбрышки в продаже и если есть, то сколько они стоят. Зато знаю, что они вместе с копчёными куриными крыльями могут украсить собой любой праздничный стол. Мы украсили. Их можно просто с удовольствием съесть, а можно под пиво!

Приятного Вам аппетита!