Добавить рецепт
Alexander203Россия, Кемерово
Репутация: +4750Все рецепты автора: 357
Дата публикации: 2018-02-25
Рецепт понравился: 16 
Рецепт: Ливерная колбаса - С сердцем, почками и зеленью
Ингредиенты:
печень свиная - 1 кг;
свиные почки - 2 шт;
сердце свиное - 1 шт;
лук репчатый - 2-3 шт;
морковь - 2-3 шт;
сало свиное - 500-700 гр;
соль - 2%;
петрушка и укроп свежие - 2-3 ст.л.;
колбасная оболочка - по объему;
швартенблок - 100-200 гр;
масло подсолнечное - 1-2 ст.л.;
перец черный молотый - 1-2 ч.л.
Способ приготовления:
печень свиная - 1 кг;
свиные почки - 2 шт;
сердце свиное - 1 шт;
лук репчатый - 2-3 шт;
морковь - 2-3 шт;
сало свиное - 500-700 гр;
соль - 2%;
петрушка и укроп свежие - 2-3 ст.л.;
колбасная оболочка - по объему;
швартенблок - 100-200 гр;
масло подсолнечное - 1-2 ст.л.;
перец черный молотый - 1-2 ч.л.
Всем доброго времени дня, дорогие гости.
Сегодня продолжаем цикл домашних колбас, расскажу вам про немного другой рецепт, отличный от опубликованного мною рецепта ливерной колбасы.
Итак. Все ингредиенты указаны в аннотации.
Для начала необходимо замочить наш ливер на продолжительное время, можно на ночь, в большом количестве воды.
Затем нарезаем наше сырье под размер жерла мясорубки.
Сало, сердце и почки необходимо варить минут двадцать, печень же можно только бланшировать. Я поступаю следующим образом. Закидываю все, кроме печени в кастрюлю и варю минут десять, затем закидываю туда же печень и еще пять - десять минут.
Бульон по приготовлению не выливать, он нам еще пригодится.
Солить так же пока не надо.
Достанем из воды все наше сваренное хозяйство и даем ему остыть, тем временем обжариваем лук и морковь по обычной схеме в масле подсолнечном.
Отбираем в сторону сваренное сердце и почки, крутить мы их не будем.
Печень, сало, зажарку и швартенблок - отдельно, для перекрутки.
Сердце и почки измельчаем в кубик ножом.
Перекручиваем все, кроме сердца и почек.
Добавляем сюда соль и перец и перемешиваем, постепенно вливая бульон, тем самым делая довольно жидкую консистенцию.
Теперь настает очередь второго, более тщательного измельчения.
Можно воспользоваться блендером, можно кухонным комбайном.
В первый замес я отправляю зелень, для более тщательного измельчения.
Измельчаем как можно тщательней.
Добавляем нарезанные сердце и почки, тщательно перемешиваем.
Затем настает этап набивки в оболочку. Я использую простую мясорубку с цевкой, для оболочки коллагеновую оболочку калибром 45 мм.
Мою оболочку необходимо замочить в теплой воде на пару минут для придания ей эластичности.
Набиваем в оболочку не очень плотно, при варке начинка будет увеличиваться в объеме, необходимо это учитывать.
Варку на этот раз я провожу в духовом шкафу. Вставляем в центр одного из батона термощуп и доводим температуру внутри батона до 70 градусов, тем временем не превышая общую температуру в камере свыше 80 градусов.
Можно сварить в воде по аналогичной схеме, не превышая 80 градусов температуру воды, довести до 70 градусов внутри батона.
Колбаса готова, остужаем и подаем к столу.
Часть можно сразу заморозить для длительного хранения.
Сегодня продолжаем цикл домашних колбас, расскажу вам про немного другой рецепт, отличный от опубликованного мною рецепта ливерной колбасы.
Итак. Все ингредиенты указаны в аннотации.
Для начала необходимо замочить наш ливер на продолжительное время, можно на ночь, в большом количестве воды.
Затем нарезаем наше сырье под размер жерла мясорубки.
Сало, сердце и почки необходимо варить минут двадцать, печень же можно только бланшировать. Я поступаю следующим образом. Закидываю все, кроме печени в кастрюлю и варю минут десять, затем закидываю туда же печень и еще пять - десять минут.
Бульон по приготовлению не выливать, он нам еще пригодится.
Солить так же пока не надо.
Достанем из воды все наше сваренное хозяйство и даем ему остыть, тем временем обжариваем лук и морковь по обычной схеме в масле подсолнечном.
Отбираем в сторону сваренное сердце и почки, крутить мы их не будем.
Печень, сало, зажарку и швартенблок - отдельно, для перекрутки.
Сердце и почки измельчаем в кубик ножом.
Перекручиваем все, кроме сердца и почек.
Добавляем сюда соль и перец и перемешиваем, постепенно вливая бульон, тем самым делая довольно жидкую консистенцию.
Теперь настает очередь второго, более тщательного измельчения.
Можно воспользоваться блендером, можно кухонным комбайном.
В первый замес я отправляю зелень, для более тщательного измельчения.
Измельчаем как можно тщательней.
Добавляем нарезанные сердце и почки, тщательно перемешиваем.
Затем настает этап набивки в оболочку. Я использую простую мясорубку с цевкой, для оболочки коллагеновую оболочку калибром 45 мм.
Мою оболочку необходимо замочить в теплой воде на пару минут для придания ей эластичности.
Набиваем в оболочку не очень плотно, при варке начинка будет увеличиваться в объеме, необходимо это учитывать.
Варку на этот раз я провожу в духовом шкафу. Вставляем в центр одного из батона термощуп и доводим температуру внутри батона до 70 градусов, тем временем не превышая общую температуру в камере свыше 80 градусов.
Можно сварить в воде по аналогичной схеме, не превышая 80 градусов температуру воды, довести до 70 градусов внутри батона.
Колбаса готова, остужаем и подаем к столу.
Часть можно сразу заморозить для длительного хранения.
Время приготовления: 3 ч.
Комментарии к рецепту:
Рукодельная Ната · 2018-02-25 14:02:26
Отличная ливерная! Обожаю! Вопрос, а у Вас какой духовой шкаф, что можно выставлять температуру в 80 гр? Я пока только в мульте могу контролировать температуру
ответить
Alexander203 · 2018-02-25 14:37:51
обычная лысьва, самая дешевая. Экспериментальным путем выявлено следующее...
Выставив ручку между 50 и 100 (как будто на 75) и измерив температуру я выяснил что она нагревается до примерно 85 и отрубается, затем остывает до 65-70 и опять врубается.
Вот так и чуть чуть нарушая технологию (по другому ну никак) и варку произвожу.
Можно и в воде, там проще конечно. Но не для всех видов колбас. Сейчас в духовке сидит рубленая царская по рецепту Паши, скоро опубликую )))) ответить
