Рецепт: Курица холодного копчения - Варено-копченая, по настоящему

Всем большое здравствуйте.
Сегодня продолжаем нашу тему копчения. На этот раз у нас копченая курица, вернее не так, варено-копченая курица холодным методом.

Для начала подготовим наших пернатых, срезаем лишний жир и тщательно промываем.

Затем смешиваем все наши специи. Добавлять нитритную соль можно по желанию, можно заменить обычной, но в этом случае у вас курочка будет серая на разрезе, к тому же нитритка убивает (не дает развиваться) бактериям ботулизма. Так как у нас процесс долгий, я предпочитаю не рисковать.

У меня две курицы, поэтому я все ингредиенты умножил на два, логика!

Так же высыпаем все приправы

И крошим лавровый лист.

Следующим этапом я добавил примерно грамм 500-600 воды, все тщательно размешал. По желанию можно сделать рассол, немного прокипятить все это дело, но так как курица будет солиться примерно два-три дня, я посчитал это излишним, и так все прекрасно просолится.

Еще посчитал нужным сделать разрезы на грудках, там самое толстое мясо, для более равномерного просаливания.

Ищем подходящую посуду и тщательно обмазываем курочек, выливаем весь наш рассол и оставляем в холодильнике на пару - тройку суток.

Утром и вечером я курочек переворачивал, чтобы просаливание происходило максимально равномерно.

По прошествии трех суток у нас курицы соленые, но еще сырые. Далее необходимо тщательно смыть все специи. Попробовать на соль, если вдруг получилось у вас пересолить, вымачивайте час - другой. У меня все по весу, так что я сразу курочек обтираю, обматываю заранее джутовой бичевой и отправляю в духовой шкаф, при температуре примерно 80 градусов, необходимо довести до внутренней температуры 69-71 градус. Необходим кулинарный термометр, они продаются в любом супермаркете бытовой техники.

Этот процесс занимает примерно три часа.

После приготовления небольшой совет, сразу опустите куриц ледяную проточную воду, чтобы максимально их охладить, этим можно сохранить сочность мяса.

Затем проветриваем и просушиваем наших героинь несколько часов в теньке где дует небольшой ветерок.
У меня помимо куриц была рыба, карбонад и бобер :).

После обсушки запускаем дымогенератор и коптим холодным дымом в течении 20-25 часов. Холодное копчение подразумевает обработку продукта дымом при температуре не более 30 градусов цельсия.

Ну вот и все, я не мастер фотографирования, но зато мастер копчения ))).

Как говорил выше в этой партии коптилась Корейка, запеченная в духовке.

И для кучи небольшая, но очень вкусная рыбка, с минимум затрат - Мойва холодного копчения.

Всем приятного аппетита и до новых встреч!