Рецепт: Шоколадная плитка - Грецкие орехи в шоколаде из какао и пальмового жира

Все ингредиенты, как всегда, в граммах.

Это далеко не первый мой эксперимент с шоколадными плитками. Уж больно люблю шоколад, но он дорогой и содержит сахар, поэтому приходится импровизировать на кухне. Все рецепты разные. Как говориться, на любой вкус.
Шоколадная плитка ядрами подсолнуха...

... с целым арахисом...

... пальмовым маслом...
и д. р.

Однако, надеюсь, прогресс есть и новые «шедевры» все больше похожи на настоящую шоколадную плитку.

Именно этот рецепт отличается большим содержанием орехов. Они у меня растут на даче, у родителей, поэтому грех не использовать. Правда чистить их долго. Процесс чистки так же не прост, постараюсь отобразить в фото.

Помимо этого, в связи с тем, что у меня до сих пор сломан холодильник, я с большим трудом достал недорого пальмовый жир, не путать с маслом, и плитка получилась намного тверже чем в прошлый раз. В общем все по порядку.

Приготовление по пунктам

1 – Пожарить орехи.

Орехов в этом рецепте взял побольше. Как говориться, кашу маслом не испортишь. Получился практический шоколадный козинак, и главное без сахара! Жарил на противне, но не в духовке, а на плите на рассекателе.

Экономлю газ, к тому же, увы, такой большой сковородки нет. Конечно, можно жарить и в духовке, слышал, что умудряются быстро и хорошо пожарить в микроволновке. Тут главное не перестараться. Лучше не дожарить чем пережарить. Поэтому жарю на небольшом огне. В то же время, стараюсь что бы перепад температур был резким. Т. е. вначале разогреваю противень, а потом высыпаю орехи. Стараюсь добиться того, что бы тонкая шкурка на самом орехе отделилась. Что бы её можно было легко снять (отшелушить).

Увы, стыдно признаться, не знаю, как она правильно называется. Это не кожура и не околоплодник ореха, а (как видно на фото) тоненькая плёночка. Искал в гугле, так и не нашел. Буду признателен если кто подскажет название. Интересно поискать её состав и свойства. Орехов в этом году я съел уже килограмм 10 и заметил, что эта шкурка достаточно токсична. Но это мои субъективные наблюдения, могу ошибаться. Она, в больших количествах, вызывает легкое расстройство, а если её заваривать в качестве чая, начинает болеть горло. Опять же, не уверен, но пару раз так было (личный опыт). Может только у меня так, может на самой шкурке росла какая-то плесень. В общем нужно изучать, это отдельная тема.

Если её останется немного не беда. Но лучше её максимально снять. Увы, на это уходит много времени. С некоторых ядер она отшелушивается быстро. Пробовал вымачивать, но с вымоченных снимать еще труднее чем с резко пожаренных.

После жарки и снятии шкурки орех становятся на много вкуснее.

Планировал что бы вышло ровно 300 г. Жареных орехов, для точности порций, но увы, как по закону подлости не рассчитал. Поэтому лучше жарить с запасом. Часть веса уйдет на испарение влаги, часть на шкурку. И это при условии, сильной воли, т. к. удержать себя и не съесть, ароматно пожаренные шелушённые орех бывает не просто.

2 – Растворить в воде сахарозаменитель.

Сахарозаменитель в эквиваленте 200 г. сахара. Растворил в 10 мл, а потом остальными 10 ополоснул стаканчик.

Какой у вас сахарозаменитель - смотрите, пробуйте. Увы, с прискорбием для себя отметил, что многие до сих пор мне пишут и бояться использовать сахарозаменитель. Причем страхи безосновательны. Но это отдельная тема. Только отмечу что, сахарозаменитель бывают абсолютно разные, их очень много, поэтому уже исходя из этого нельзя говорить однозначно. Я читал много исследований, в основном, те, что сейчас безвредны, и уж тем более намного безвреднее сахара.

3 – Растопить пальмовый жир и смешать с какао.

Использую пальмовый жир 80-16 PALMAC. Если не врут, у него температура плавления 58 ° С. Конечно, в идеале, использовать не рафинированное масло какао. Но оно, как по мне, стоит баснословные деньги. В десятки раз дороже. Я даже пальмовый жир, что бы не дорого и «мелким оптом» с трудом достал. Увы, в супермаркетах его не встречал, а в интернете тоже или дорого или опт. И достался он мне грязный ((. Постараюсь прикрепить видео. Но благо грязным он оказался только сверху. Поэтому приходится чистить.

Некоторые уникумы пишут, что он, как и любой твердый жир, в т. ч. и жир какао, вредный. Но кроме баек, веских доводов касательно вреда я не нашел. Его полным ходом используют в производстве шоколада. И дешевле, и храниться дольше, а главное мне наконец то удалось, при такой жаре, добиться достаточно плотной консистенции. Практический не отличается от настоящего шоколада.

Еще бы где-то найти недорого ди- и моноглицериды жирных кислот. Может кто, знает?

Как видно на фото, сам жир, нарезан кусочками.

Растопил его на водяной бане.

Потом добавляю какао. Оно разного цвета, т. к. добавил часть алкализированого, а часть натурального. Конечно, по вкусу лучше алкализированое.

Тщательно перемешал, на той же водяной бане. На фото видно насколько смесь получилась зеркальной (отражается ложка и вытяжка над ней).

После добавление раствора сахарозаменителя быстро перемешиваю. В этот момент, по-видимому, крахмал, содержащийся в какао, вступает во взаимодействие с водой и смесь очень быстро становится густой. Я неоднократно делаю на этом акцент, т. к. сам чисто случайно обнаружил этот интересный и важный в готовке феномен.

4 – Миндальное эфирное масло.

В это раз, решил не пожалеть и добавил масла побольше. Его так же лучше добавлять в конце и тщательно перемешивать. Именно в момент добавления в горячее, резкий запах почему-то мне напомнил запах керосина. Но в готовом блюде пахнет приятно. Главное очень хорошо перемешать, это не просто. Часто было что аромат был местами… Т. е. плохо перемешан.

5 – Измельченные орехи.

Орехи просто давлю руками, немного сжимая небольшими порциями в кулаке.

Пересыпаю в форму и даю остыть. Лучше оставить на ночь. Конечно, если есть холодильник, то лучше поставить туда. Но я просто оставил в шкафу, даже не стал выносить на балкон, т. к. тогда и ночью было жарко. Застыло далеко не сразу.

Но застыло хорошо.

И тут самое интересное. Если бы получилось 600 г. То можно было бы разрезать на 12 частей. Получается по 50 г. Этого как раз мне хватает на раз попить с чаем. А в целом хватает на неделю. Но увы. В этот раз, пришлось резать на 5 частей и мудрить с линейкой что бы получилось равными порциями.

В основном получается грамм в грамм. Но, как по закону подлости, не в этот раз…

Но все равно результатом доволен. Режется ножом легко. Форму держит хорошо, даже при температуре в помещении около 30 ° С. Орехи при нарезании остаются на месте и режутся вместе с шоколадом. На ноже следа практический нет.

А если бы это все еще и в холодильник… В общем попробую осенью или зимой сделать. Эксперименты продолжаются…

П. с. Время приготовления, естественно без учета чистки орехов и застывания. Поэтому как минимум готовится дня 2.