Рецепт: Грузди и рыжики соленые - Простой рецепт. Всего одна цифра, которую нужно запомнить.

Если в прежние времена соленые грибы деликатесом не считались, то сегодня изысканное блюдо под названием "соленые грузди" могут себе позволить только истинные ценители или грибники, которые в грибной сезон активно занимаются тихой охотой.
В наших широтах грибов было навалом. Сейчас найти грузди - это большая удача. Грибников в лесу больше, чем грибов, поэтому на всех не хватает.

Но мне, можно сказать, повезло и в прошлом году я заготовила немного грибов. Рецептом делюсь с опозданием, потому что засолка - процесс не быстрый. Уверена, что мой способ приготовления соленых грибов понравится многим, потому что он простой.
Грузди я солю не часто, потому, когда они оказались у меня на столе, столкнулась с трудностью - как же их посолить так, чтобы получилось вкусно, при этом без - лишних затей.
Вариантов рецептов - масса. Возиться с рассолом и точными пропорциями ооочень не хотелось. Из детства помнила рассказы бабушки о том, что грузди солили кадками. Без всяких рассолов грибы просто пересыпали солью, перекладывали листьями смородины и убирали в погреб, где они прекрасно дозревали, а потом радовали всю зиму.

В рецепте я привела количественное значение, потому что того требуют правила оформления. На самом деле грибов берем столько, сколько их у вас есть. В магазине лесные грузди не продают, а в лесу точно в граммах не отвешивают, поэтому сколько соберете или раздобудете - все и будем солить.
Непременное условие предварительно обработки груздей - вымачивание.

В своем составе грузди содержат млечный сок, который вызывает раздражение и даже расстройство желудочно-кишечного тракта. При вымачивании сок уходит в воду и грибы становятся съедобными.

Вымачивают грузди 2-3 дня. Я для надежности вымачивала их трое суток. Воду меняем регулярно - 2-3 раза в день - сливаем старую, прополаскиваем грибы, заливаем новой. Ничего страшного, если грибы в процессе чуть подкиснут. Это нормально. Но не запускайте процесс до пенной шапки с плесенью.
Хорошо вымоченные грибы моем. Где нужно - убираем лишнее и отправляем в кастрюлю вариться.

При закипании не забудьте убрать пену. Отваривать грибы очень желательно, потому что в отвар уйдут остатки млечного сока. Кроме того, гриб - еще тот грязнуля - впитывает всё вокруг себя, как губка. Воду можно не солить, а можно кинуть щепотку, чтобы вытеснился лишний кислород из жидкости, который действуюет разрушительно на витамины.

Отваренные грибы откидываем на дуршлаг и даем остыть. Пока все очень просто - 2-3 дня вымачивания в 2-3-х водах, 20-30 минут отвариваем. Дальше еще проще.

При засолке грибов очень важно не упустить момент со специями. Их берем по вкусу. Стандартный набор - хрен (корень, листья), зонтики укропа, лаврушка, черные и душистые горошины перцы, чесночок, смородиновый лист. Со смородиновым листом желательно выдержать регламент. Обычно на литровую банку кладут не больше одной-двух штучек. Черносмородиновый лист усиливает брожение и чем его больше, тем активнее процесс закисания.

Выкладываем специи на дно тары. Я солила грибы в поллитровых банках. Мне так удобнее. Можно солить в эмалированном ведерке или кастрюльке. Все зависит от ваших предпочтений и количества грибов в наличии.

Затем укладываем грибы и сверху посыпаем солью. На один литр заполненного объема нужно примерно две чайные ложку соли (запомните эту цифру). Если грибов много, то их лучше пересыпать солью слой за слоем. Поскольку банки небольшие, я уложила грузди плотно, а соль всыпала сверху.

Грибы обязательно нужно уложить под гнет. Рассол мы не используем. В грибах достаточно влаги и они должны быть в нее полностью погружены.
В качестве пресса я использовала деревянные шпатели, уложенные крест на крест и заправленные под плечики банки.

Банку закрываем капроновой крышкой и отправляем в прохладное место (холодильник, погреб, подвал).

Спустя примерно 1-1,5 месяца грибы будут готовы. Рассол сверху прозрачный, без следов плесени, значит грузди посолились правильно.

Как подать к столу в качестве закуски? Предлагаю свой вариант - простой и вкусный.

Грузди режу тонкой соломкой. Я одновременно солила и белые, и черные, потому у меня разноцветное ассорти.

Соленый гриб без лука - это несерьезно. Режем луковицу тонкими полукольцами.

Кстати, если вы переборщили с солью и грибы получились чрезмерно резкими на вкус, их можно промыть в водичке и при подаче на стол добавить в тарелку немножко сахарку.

Заправляем всё душистым маслом и ложечкой сметаны. Перемешиваем.

Для придания ноты свежести режем свежую зелень и посыпаем сверху.

С чем подавать и как кушать - рассказывать не буду.

Из моего грибного рецептурного предлагаю почитать про жаренные сыроежки. Простенький грибочек, которого в лесу всегда навалом. Его не любят опытные грибники и очень зря.
Для эстетов рекомендую рецепт жареные лисички. Ну, а для невзыскательной публики мой вариант приготовления подосиновиков и подберезовиков - жареные обабки.