Рецепт: Макаронные изделия домашнего приготовления - Часть четвёртая. Каннелоне, Ригатони, Конкильоне

Собственно говоря, всё началось вот с этого комментария к моему третьему рассказу про домашнюю пасту.

Здесь прописаны первая и вторая части макаронной эпопеи.
Теперь по видам: все три вида чаще всего идут как оболочка для фарширования. Мясом, сыром, грибами, зеленью и т. д.
Канеллоне — широкие и достаточно длинные трубочки от 1 до 3 см в диаметре
Ригатони — трубочки диаметром до 1 см в диаметре, длиной 3-5 см. Могут быть использованы без фаршировки. Очень хорошо фаршируются жидкими начинками, будучи «набитыми» вертикально в тесную посуду и запечённые в духовке.
Конкильоне выпускаются в виде больших ракушек или же (в домашних условиях) просто короткие канеллоне с одним закрытым концом.
Для этих разновидностей макаронных изделий нужно максимально крутое и жёсткое тесто, поэтому для замешивания используются исключительно яичные желтки и минимальное количество воды.

Просеиваем пшеничную муку. Если есть мука дурум, мешаем с пшеничной пополам.

Подсаливаем муку по вкусу, но не очень сильно.

Добавляем желтки и замешиваем тесто. По необходимости добавляем воды буквально чайными ложками.

Замешиваем самое крутое тесто, которое в силах промешать.

Для получения нужных нам макарон потребуются разные скалки. И не говорите, что у Вас нет скалок нужного размера. У меня кроме нормальных скалок толщиной от 5 до 8 см для раскатывания теста есть (снизу вверх): палочка саибаси (кулинарные японские палочки, диаметром 7-8 мм), кусок алюминиевой трубочки (1-1,2 см, но она показала себя не очень хорошо, к ней сильно липнет тесто), черенок от швабры (купленный за 38 рублей, тщательно зачищенный и пропитанный маслом, 1,5 см в диаметре), кусок тонкостенной стальной трубы из хозяйственного супермаркета (120 рублей, для больших и тонких пластов теста очень удобный инструмент, потому как идеально ровный и точно 2 см по толщине).

После выстаивания теста в течение часа-полутора раскатываем тонкие пласты. Толщина пласта теста зависит от толщины ожидаемого продукта. Лучше делать тесто толщиной в пропорции 10:1 — на 10 мм толщины скалки 1 мм толщины теста.

Из обрезков края теста делаем мерную полоску. Оборачиваем с небольшим наложением полоску теста вокруг шаблона.

Отрезаем, не забывая про нахлёст для склеивания теста.

По ширине полученной полоски нарезаем большие полосы теста (у меня, как обычно «гармошка»). Ширина полосы будет окружностью Канеллоне. Режем полосы на прямоугольники, длина которых будет длиной макарон.

Первый вариант Канеллоне: методом защипа. Для лучшего склеивания краёв я смазываю один из них водой.

Второй вариант Канеллоне, менее надёжный, но более красивый: методом накатки. Просто оборачиваем тесто вокруг скалки и прижимаем место получившегося шва.

Форс-метод или третий вариант: накатываем не разрезанную по длине полосу на скалку и разрезаем на части прямо на скалке.

Ригатоне получаем точно так же, но только на палочке средней толщины.

Оборачиваем полосу теста вокруг саибаси.
Разрезаем на нужное количество частей.

Ну, и домашние конкильоне.
Канеллоне надрезаем на скалке пополам и обухом ножа обжимаем один край «макаронины». Повторяем!

Вот такой вот общий план.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ, ЭТО ВАЖНО!
Для получения хорошего результата все полученные макароны надо подсушить (ночь при комнатной температуре или 15-20 минут в духовке при 80-100 градусах).
Сушить надо в положении СТОЯ, иначе макароны потеряют форму и не будут округлыми поле дальнейшей готовки.
Всем вкусно есть и приятно готовить!